На другом конце спектра ресторанного «белья» – «ручники», так тут называли вафельные полотенца, использовавшиеся для протирки… ну… чего угодно. Каждый новый смотрящий начинал урок с вопроса «Про ручники тебе объяснили?», а когда я говорила «Да», отвечал: «Кто? Ну, этот вечно напортачит. У меня есть тайная заначка». Я заучила четыре разные мудреные системы управляться с тем, что, по сути, являлось тряпками, которые держали под замком.

Их вечно не хватало. Никогда не удавалось найти какое-то равновесие, добиться, чтобы на кухню и в бар их попадало поровну. На кухне всегда требовалось еще и еще. При подготовке зала забывали принести, сколько нужно, или бармены вдруг ударялись в санитарный загул. Неизбежно забываешь приберечь несколько для себя. Тот, кому не хватило ручников, вправе на тебя наорать. Когда просишь у менеджера еще, на тебя снова орут – за то, что растратила все ручники еще до начала смены. Если поклянчить (а клянчат все), менеджер отопрет шкаф и отсчитает еще десять. Никому на свете про лишние десять ручников нельзя говорить. Ты их прячешь, а потом героически выдаешь в кризисных ситуациях.


– Кухня – это храм, – заорал на меня Шеф, когда я задала вопрос моему смотрящему. – Никакой болтовни, мать твою!

На кухне блюли тишину. Входили на цыпочках. Одному только Говарду дозволялось обратиться к Шефу напрямую во время смены. Иногда такое пытались проделать другие менеджеры, и им едва не откусывали голову. Возможно, тишина помогала поварам, но из-за нее научиться чему-то сложному становилось невозможно.

Между сменами я ходила в «Старбакс», где пахло, как в туалете, и выпивала одну чашку кофе. Вечером выходного дня я покупала «корону» в бодеге и пила, сидя на моем топчане. Я так уставала, что не могла допить бутылку. Бутылки – полупустые или с теплым пивом на донышке – запрудили мой подоконник, пиво выглядело как моча, свет сквозь него сочился желтый. В ресторане я прятала в сумочку куски хлеба и по утрам делала себе тосты. Если у меня выпадали двойные смены, я в пересменку дремала на скамейке в сквере. Я спала как каменная, бездыханным сном, мне снилось, что я ухожу под землю, и я чувствовала себя в безопасности. Иногда я возвращалась в ресторан со следами от травинок на щеке.


Никаких имен. Я никого не знала. Я выискивала любые приметные черточки: татуировки, кривые или сверкающие от пасты зубы, цвет помады, акцент, некоторых я узнавала по походке. Нет, мои смотрящие не утаивали информацию. Просто я была слишком глупа, чтобы разом запоминать номера столов и фамилии.

Наверху иерархии находились старшие официанты на окладе, которые работали почти десять лет и никогда не уволятся. Мне объясняли, что этот ресторан отличается от других: во-первых, солидные чеки в день зарплаты, во-вторых, медицинская страховка, больничные. Некоторым официантам на сдельщине даже повышали почасовую оплату. У здешних сотрудников были дома, дети, они ездили в отпуск. Официанты – Улыбка-Дебютантки, Очки-Кларка-Кента, Патлы-и-Пучок, Седой-Толстяк работали тут по многу лет. Даже бэки (наконец-то я поняла, кто они такие: младшие официанты на подхвате, не имеющие права принимать заказ) Подлая-Девка, Русский-Капризуля и мой первый смотрящий, которого я прозвала Сержантом за то, как он мной командовал, – оттрубили по меньшей мере года три.

Симону я нарекла Винной-Женщиной. Она и Очки-Кларка-Кента работали тут дольше всех. Один мой смотрящий назвал ее «древом познания». Перед каждой сменой метрдотель перекраивал план посадочных мест, потому что завсегдатаи требовали, чтобы их сажали в ее секцию. Другие официанты выстраивались в очередь, чтобы задать ей вопрос или посылали ее к своим VIP-столам с картой вин. Меня она не удостаивала и взглядом.

А потный Джейк? В те недели обучения я больше его не видела. Я решила, что он тут оказался случайно, может, просто подменял кого-то. А потом, когда я в пятницу вечером пришла за своим первым чеком, то увидела его. А увидев, пригнула голову. Он был барменом.


– Так я слышал, ты бариста, – протянул Патлы-и-Пучок. – Ну, тогда мне сегодня работенка выпала непыльная.

Скептицизм в его голосе был вполне оправдан. Передо мной высилась кофе-машина словно бы с другой планеты. Все серебряное, футуристичное, элегантное. Явно поумней меня.

– На «Ла Марзокко» когда-нибудь работала?

– Прошу прощения?

– Кофемашина, «Ла Марзокко». «Кадиллак» среди кофемашин.

Ладно, ладно, подумала я. Я умею варить долбаный кофе. Даже «Кадиллак» – это, в конце концов, всего лишь машина. Я нашла портафильтры, темперы, сливные патрубки.

– Вы, ребята, на смеси какого типа готовили?

– Того, что привозят в больших мешках, – сказала я. – Кофейня была не для гурманов.

– Вот черт. Ладно. Просто, я слышал, ты была бариста. Не страшно, я тебя научу, а потом мы спросим у Говарда…

– Нет, нет. – Я отсоединила портафильтр. Поворот запястья – и гуща полетела в мусорный бак. – Где у тебя ручники?

Он протянул мне один, и я прочистила сетку.

– Вы, ребята, таймерами пользуетесь или еще чем?

– Глазами.

Я сделала глубокий вдох.

– О’кей.

Я включила кофемолку, протерла пароотвод, прогнала пар через рожок, 25 секунд – идеальный эспрессо. Сама как-нибудь отсчитаю.

– Один капучино, сию секунду.


Я заучивала меню, я изучала руководство. В конце каждой смены кто-нибудь из менеджеров меня экзаменовал. Я обнаружила, что даже если не знаешь, что вообще такое «Запеканка с лобстером» (даже вообразить ее себе не могу!), но знаешь, какое у нас блюдо дня по понедельникам, испытание выдержишь. И пусть я понятия не имела, что означает фраза «наши принципы», все равно без запинки тарабанила эти принципы Зое.

– Первый принцип – заботиться друг о друге.

– А ты знаешь, что такое пятьдесятодинпроцентник?

Сидя за письменным столом у себя в офисе, Зоя ела стейк-онглет[5]. Она гоняла кусочек его по картофельному пюре и карамелизованному луку-порею. Я была такая голодная, что мне хотелось залепить ей пощечину.

– Э…

Я забыла, как владелец говорил мне: «Вас наняли, потому что вы пятьдесятоднапроцентница. Такому нельзя научить, с этим надо родиться». Я понятия не имела, что это значит. Я уставилась на плакат «Меры скорой помощи поперхнувшемуся костью». Задыхающийся мужик на плакате выглядел таким спокойным, что я ему позавидовала.

49 процентов работы – механика. Эту работу может выполнять кто-угодно. Тут все просто: запомнить номера и расположение столов, научиться ставить тарелку на ладонь, и еще две-три на руку до локтя, вызубрить все пункты в меню и их ингредиенты, помнить об уровне воды в стаканах, не пролить ни капли вина, чисто убирать столы, знать правила сервировки, уметь пробивать заказы, знать основные характеристики основных сортов и основных винных регионов всего мира вина, знать происхождение тунца, уметь подобрать вино к фуа-гра, знать, из какого молока производят тот или иной сыр, знать, что пастеризовано, что содержит глютен, что сдержит орехи, знать, где лежат дополнительные соломинки, уметь считать… Уметь приходить на работу вовремя.

– А остальное что? – спросила я у смотрящего, переводя дух и промакивая подмышки бумажными полотенцами.

– А, пятьдесят один процент. Вот это как раз сложно.


Дома, сбросив пропотевшие рабочие джинсы, я отвернула крышку с бутылки «пасифико» (поскольку «корона» в бодеге закончилась) и села на свой топчан читать руководство. Я – из пятидесяти одного процента, сказала я себе. Вот это я:


– оптимизм и тепло (искренняя доброта, забота и сознание того, что стакан всегда наполовину полон);

– интеллект (не просто «ум», а неутолимое любопытство и желание учиться ради самой учебы);

– професиональная этика (природная потребность делать что-то настолько хорошо, насколько это вообще возможно);

– эмпатия (умение сопереживать и внимание к тому, что испытывают окружающие, понимание того, как сказываются на них ваши действия);

– самоосознание и честность (понимание собственных побуждений и естественная склонность поступать правильно, проявляя открытость и превосходный здравый смысл).


Откинувшись на топчан, я расхохоталась. Пусть редко, но я вспоминаю про моих бывших сослуживцев в заштатной кофейне (там наше обучение свелось к тому, чтобы научиться включать тэн для подогрева воды), – посмотрели бы они сейчас, как я потею, ношусь и тарабаню это руководство, не видя перед собой ничего дальше пяти футов. Посмотрели бы они, как каждую минуту смены я провожу в слепой панике, а потом мы вместе над этим посмеялись бы.

Угол 2-й и Реблинг оккупировали семьи пуэрториканцев, сидевших в шезлонгах, подтянув поближе переносные холодильники. Взрослые лениво играли в домино. Детишки визжали в фонтане на месте развороченного пожарного гидранта. Я смотрела на них и думала про кофейню на Бедфорд, куда испугалась зайти по приезде. Теперь я, пожалуй, могу туда заглянуть. Я скажу: «Ну да, я работала на «Ла Марзокко». Как, вы не знаете, что это?»

Но этого мне было бы мало. Истина оказалась довольно проста: в том ресторане – будь я просто бэк, бариста или официантка – там я не абы кто. И я не стала бы утверждать, что дело в «пятидесяти одном проценте», такой ярлык слишком уж смахивал на робота. Но я чувствовала себя отмеченной, избранной. Чувствовала, что меня выделили, не мои сослуживцы, которые меня презирали, нет, меня выделил и отметил сам город. И всякий раз, когда меня тянуло пожаловаться, застонать или закатить глаза, я улыбалась.

III

И однажды я взбежала по лестнице в раздевалку, а за мной следом поднялась тетка из офиса. Сама она была в унылой, однотонной хламиде, зато в руках несла три вешалки с накрахмаленными полосатыми рубашками «Брук Бразерс» – из тех андрогинных рубашек, которые балансируют на грани между конференц-залом и цирком.

– Поздравляю, – сказала она тоном таким же скучным, как ее одежда. – Вот твои «полоски».