Анна Мулен - Прованс и другие истории

А на другой день – снова маленькое бегство. Безлюдный пляж и устрицы. Поль включает радио в телефоне, поочередно кладет устрицы на ладони, вскрывает волнистые раковины и передает Лизе. Лиза в который раз с нежностью смотрит на его сильные руки. Волны тихо плещутся о берег. Из телефона доносится

Love is still the answer34

Лиза кладет последнюю пустую ракушку на камни и ныряет обратно в уютные объятия того, кто рядом.

КОНЕЦ

Какие же блюда нужно обязательно попробовать в Провансе, или приготовить у себя дома, чтобы почувствовать себя в этом живописном и вкусном регионе?

Буйабес (Bouillabaisse) ⠀

Считавшийся раньше блюдом бедных (марсельские рыбаки варили суп из нераспроданной рыбы), теперь этот традиционный провансальский суп стал настоящим деликатесом (от пятидесяти до восьмидесяти евро за порцию). Чем же обусловлена такая высокая цена?

Самый важный ингредиент блюда (он же – самый дорогой) – это рыба. Настоящий буйабес готовится из свежевыловленной рыбы, обитающей у прибрежных скал средиземноморья (морской скорпион, морской угорь, рыба солнечник и т.п.). Такую рыбу не часто встретишь в магазине, к тому же, в супе используется сразу несколько разных видов, иногда с добавлением омаров и других морепродуктов.

Характерный оранжевый цвет бульону придает самая дорогая специя шафран (его еще называют красным золотом). Высокая цена шафрана объясняется тем, что извлечение красных тычинок из цветов крокуса – это очень деликатная ручная работа, и для получения всего одного грамма сухого шафрана требуется сто пятьдесят цветов.

И наконец, само приготовление блюда – это весьма долгий и трудоемкий процесс. Самый знаменитый ресторан в Марселе, где подается настоящий буйабес, «У Фонфона» (Chez Fonfon). Здесь порция стоит пятьдесят пять евро. К ресторану каждое утро подплывает рыбацкая лодка, ведь он расположен в маленьком живописном порту, и доставляет свежий улов. По рецепту шеф-повара этого ресторана суп готовится в два этапа. Сначала готовится бульон. Рыба (например, морской угорь) обжаривается в оливковом масле с луком, чесноком, фенхелем и помидорами, заливается белым вином с добавлением шафрана, а когда вино выпаривается, добавляется рыбный бульон и так суп варится в течение пяти часов, после чего бульон процеживаетя через специальное сито. На втором этапе готовится рыба (пять видов). Рыба готовятся целиком от пяти до десяти минут с колечками картофеля. Сервируется буйябес так: в зал приносят блюдо с рыбой и картофелем и блюдо с бульоном, рыбу нарезают прямо при клиенте и выкладывают кусочки в тарелку, все это заливается бульоном. К супу подаются гренки и густой чесночный соус оранжевого цвета «руй» (от слова «ржавчина»). Цвет соусу также придает шафран.

Другие известные рестораны Марселя, специализирующиеся на буйябесе – это «Miramar» (69 евро за порцию), «Rhul» (59 евро), «Chez Michel» (78 евро). Также в меню провансальских ресторанов часто можно встретить «рыбный суп по типу буйабеса». Например, в старом порту такой суп можно найти за 30 евро, а в ресторане «Le Perroquet» в приморских городах Кассис или Сиота – за 14 евро. Но такие супы отличаются от буйабеса и по рыбному составу, и по способу приготовления. В Провансе также можно заказать ингредиенты для буябеса или уже готовый суп с доставкой на дом, но он обойдется не намного дешевле, чем в ресторане (например, в «La Table de l’Olivier» порция стоит 46 евро)

Рататуй (Ratatouille) ⠀

Провансальская кухня – это кухня солнца, овощей и ярких красок. В настоящем рататуйе кусочки овощей должно быть видно и они должны хрустеть, так что никакого разваренного рагу! Обычно это достигается за счет правильной очередности приготовления овощей. Ну и конечно, правильных провансальских приправ.

Готовится блюдо очень быстро. На двоих человек можно взять всех овощей по одному. Сначала режется лук и несколько долек чеснока. Все это обжаривается в глубокой сковороде несколько минут в оливковом масле на среднем огне, а в это время нарезается кубиками красный перец. Перец добавляется к луку и обжаривается несколько минут. В это время нарезается кабачок-цукини на кубики (шкурку лучше оставить). Затем кабачок обжаривается с остальными овощами несколько минут, а в это время нарезается на кубики баклажан (кожицу тоже можно оставить). Баклажан добавляется к овощам, также добавляется букетик ароматических трав (лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, сельдерей ит. п), соль и перец, сковорода накрывается крышкой, и так овощи тушатся пять минут на слабом огне. В это время бланшируется помидор, из него удаляется сердцевина и затем помидор нарезается на кубики. После этого он добавляется к овощам и блюдо готовится еще минут пять под крышкой. Готово!

⠀

Тиан (Tian) ⠀

Еще одно традиционное блюдо из овощей, которые нарезаются колечками и запекаются в духовке под сырной корочкой. С кабачка-цукини очищается кожица, но не полностью, а полосками через один. Кабачки, баклажаны и помидоры нарезаются кружочками и раскладываются в блюде для духовки один за другим вертикально, чередуя с кружочками моцареллы. Овощи посыпаются тимьяном, петрушкой, чесноком, густо поливаются оливковым маслом, посыпаются тертым сыром и запекаются в духовке пятнадцать минут.

⠀

Айоли (Aïoli) ⠀

Название блюда происходит от названия чесночного майонеза, который подается к рыбе с варёными овощами и яйцами. Блюдо очень вкусное, но из-за сильного чесночного вкуса лучше не заказывать его перед важной встречей. Без соуса рыба и овощи практически не имеют вкуса, поэтому кусочки нужно обязательно макать в соус.

Овощи (картофель, цветная капуста, зеленая фасоль, спаржа, морковь и т.п.) и яйца варятся в подсоленной воде (важно не переварить!), обдаются холодной водой, целиком выкладываются на большое блюдо.

Белая рыба, например, треска, варится минут семь в «court-bouillon» (это бульон с белым вином, лимонным соком, овощами и травами). Готовая рыба выкладывается кусочками к овощам, все сбрызгиваеся оливковым маслом и посыпается крупной солью.

Соус настоящие провансальские хозяйки делают вручную, и вручную давят чеснок. Но можно использовать и миксер. В миску кладется несколько долек чеснока (обязательно нужно вынуть из него зеленые ростки), желток, чайная ложка горчицы, вареная картофелина, немного соли и перца, и все это измельчается и перемешивается до единой майонезообразной массы с постепенным добавлением оливкового масла (масла добавляется довольно много, чтобы смягчить сильный вкус чеснока).

⠀

Пети-фарси (Petits farcis)

⠀

Это блюдо напоминает наши фаршированные перцы. Только вместо перцев используются провансальские круглые кабачки и томаты. Перед фаршировкой у овощей отрезается верхушка и вытаскивается сердцевина специальной ложечкой, которая называется «парижской ложкой» (да-да, марсельское блюдо готовится парижской ложкой). Фарш каждая хозяйка делает на свой вкус. Обычно он делается из полученной мякоти овощей, чеснока, зелени, тертого пармезана, кусочков ветчины или мясного фарша. Подготовленные ранее овощи наполняются варшем, закрываются верхушками как «крышечками» и выпекаются в духовке. В качестве гарнира прекрасно подходит камаргский рис.

Провансальский киш (Quiche a la provençale)

Киш – это знаменитый французский открытый пирог из слоеного теста, в который добавляются самые разные ингредиенты. В Провансе – это анчоусы, красный перец и черные оливки. Готовое слоеное тесто выкладывается в специальной форме для выпекания, протыкается вилкой и предварительно выпекается в духовке десять минут. В это время в сковороде обжаривается лук, красный перец и помидоры. Овощи выкладываются на тесто, добавляются анчоусы и маслины и все это заливается яйцами, взбитыми со сливками, и посыпается тертым сыром. Пирог выпекается еще пятнадцать минут.

Провансальский доб (La daube provençale)

«Доб» – это блюдо из мяса, тушеного в красном вине, наподобие знаменитого французского блюда «бёф бургиньон», но с той разницей, что мясо предварительно маринуется в течение долгого времени.

Кусочки говядины (рекомендуется нежное мясо, например, голень) выкладываются на блюдо с половинками луковицы, в которые втыкается несколько бутонов сухой гвоздики, кусочками моркови и чеснока и апельсиновыми корками и заливаются красным вином. Вино рекомендуется использовать более крепкое и насыщенное. Некоторые хозяйки даже добавляют немного коньяку. Блюдо закрывается пленкой и отправляется в холодильник на несколько часов, а лучше, на всю ночь.

После того, как мясо замариновалось, оно обжаривается в кокотнице в оливковом масле с луком, томатной пастой и кусочками свиного сала. Также добавляется ложечка муки, чтобы соус был погуще. После этого в кокотницу выливается оставшийся от мяса маринад и все это тушится на медленном огне в течение четырех-шести часов.

Город Экс-ан-Прованс один из самых больших городов Прованса (примерно сто пятьдесят тысяч жителей) и на протяжении нескольких веков был его столицей. ⠀

Итак, как можно провести выходные в этом прекрасном живописном месте:

⠀

• Прокатиться по городу в туристическом мини-поезде⠀ (отправление от фонтана «Ротонда»);

• Посетить дом-музей Сезанна и смотровую площадку Terrain des peintres, откуда он писал гору Сен-Виктуар. Из центра добраться туда можно пешком или на автобусе номер 5;⠀

⠀

• Прогуляться по бульвару Cour Mirabeau и выпить кофе в одном из местных кафе;

⠀