Защо повече майстори готвачи и пекари не тръгнаха по стъпките на Алис Уотърс или на север, след Лари Форджоне? Сега ми се иска да събера всички тези мъже и жени, които започнаха живота си на главни готвачи като пуристи, и да ги доведа тук, да бродят из тези пазари, да стоят пред горелките с някои от тези готвачи, които променят менюто си всяка вечер, за да отговори на тазсутрешния пазар, и които не са безмълвно изумени от този факт като доказателство за собствения им гений. Те гледат на себе си като на факлоносци, които препредават гастрономическото си наследство, носят хубава храна на масата и позволяват на тази хубава храна да изглежда и да носи автентичния си вкус, следвайки древните, нормални, естествени, деликатни ритми на доброто готвене. Те оцеляват и процъфтяват дори и в най-скромното провинциално ресторантче или кръчма във всеки регион на Италия. И никой от тях никога не е правил пюре от цвекло и череши с рибен бульон. Освен онези, които са съсипали своето наследство и са се нагодили към калифорнийците.

Ала през всичките години, в които съм пътувала, опитвайки ястия, почти навсякъде, където се озовавах, научавах все един и същи урок. Хранителните продукти по света са свързани така, както и хората, които оцеляват чрез тях. Има зърно, от което под някаква форма се приготвя хляб — плоски питки, опечени набързо върху дърва, въглени или торф — за гладните и подгонените, хляб на пара, пържен хляб, печен хляб. Има спонтанно растящи треви и билки, които никнат и в суша и кръв почти толкова предано, колкото и в полетата на умерения климат. Какво отглежда дадена култура, зависи от почвата, от скалите и водата. И от ръцете на нейния народ. От миналото му. Всяка култура ферментира и дестилира някакъв плод, зеленчук или билка и ги превръща в алкохол. И на всички места — независимо колко са отдалечени едно от друго, — където има прасе и крава, съществува някакъв местен, сочен деликатес, приготвен от месото на животното и от мляко. В Елзас това е flammkuche, в Умбрия е традиционният хляб, отрупан с тези два компонента, оформен като охлювчета и затова се нарича lumachelle. А как ще яде Америка без шунка и сирене? Равиолите не са друго, а креплах, или пролетни рулца, и всичките са близки роднини на canederli — кнедлите на Алто Аддедже, италианския регион, който граничи с Австрия. И когато не е глозгала плътта на звяра, нашата раса е преживявала с житни храни. С каша — от зърно, каквото и да е зърно, омекотено във вода. Римляните я наричали puls и дори след като думата се преобразувала в polenta или pulses, или pablum, или рар, пак си останала същата засищаща каша. Човек може да види и опита потеклото на храната, например в меню, което предлага „печена полента с песто от рукола“, а на друго пише „овесена каша със зелена салата“. Храната по света е история на отражения и повторения, точно както музиката показва какво може виртуозността, велика или скромна, да погали и освободи от все същите осемдесет и осем клавиша.

И именно тези нормални, естествени, чувствителни ритми, повтаряни в ресторантите, тук се упражняват в семейната кухня. На човек никога не му се налага да мисли прекалено усилено какво да сготви за обяд. Денят диктува. По-конкретно от сезона, определящият фактор какво ще има на масата е какво е времето в рамките на този сезон. Валял ли е дъжд, достатъчно силно ли е било слънцето, че да е узрял вече червеният пипер, и трябва ли им още един ден на дребните млади картофчета или на шушулките бял боб?

Тук бедните хора се хранят с далеч по-великолепни продукти от богатите в Америка. И затова се питам — докато прецеждам водата, в която съм варила картофи в купата, за да обогатя хляба, или оставям сосовете от печеното за седмицата, докато се върти на шиш, да текат и да овкусят тигана с картофите, или да сваря втвърден хляб с подправки и олио, за да направя супа какво означава да си беден? Струва ми се, че се уча как да живея с благодарност и в нужда, и в охолство. По същество подходът е един и същ. Но номерът е да дефинираш „охолство“. За нас охолство е станало буркан с току-що пресован зехтин, много по-малко вещи, малко повече време. Помня как Барлоцо ни разказваше за миналото, когато трупане означавало три торби с кестени вместо две. Различно е от това, което трупат някои мои познати в Калифорния — сто квадратни метра кухня от шуплест варовик с три фурни, две миялни машини, два хладилника, камина, бар, а също баня и съблекалня за готвача. В тосканския живот има чистота.

Освен това, как може човек, който има пещ на дърва в градината си, някога да се почувства беден? Дори и по време на тези мразовити дни не зарязваме готвенето навън, макар да знаем, че трябва да я използваме по-ефикасно, за да спестяваме от дървата за огрев. Палим я веднъж седмично и готвим колкото можем повече в нея на едно палене — хлябове, фокачи, задушено или печено, яхния с кореноплодни. А в остатъците от топлината печем круши и ябълки от запасите в плевнята или пускаме сушени смокини и сини сливи с шепа начупена канелена кора и хубавичко полети с „Вин санто“. Всеки ден и всяка вечер просто си вземаме каквото ни се прииска и леко го притопляме в кухненската фурна. Перфектен план, докато не се замислим за съхранението на това опушено с дърва изобилие. Хладилникът ни е малко по-голям от минибар в хубава хотелска стая. Но и преди съм решавала такъв проблем.

Когато живеех с децата в Колд Спринг, се бяхме настанили в каменна къща — къщата на градинаря в края на имението. Беше чудесна, но малка и всичко в нея беше с размери, пропорционални на миниатюрния й мащаб, включително и хладилникът. През зимата готвехме и печахме през целите неделни следобеди, а после складирахме количествата в багажника на старото „Пинто“. Тенджери с говежда яхния, пиле и кнедли, червени чушки, пълнени с наденички и хляб, месни рула, завити в бекон, царевичен пудинг, глинено гърне с картофи и ементал или пък със спанак и сметана — всичко подредено като пъзел, спретнато и безопасно прибрано в моя мобилен хладилник. Осигурената вечеря всеки ден ми правеше компания, докато карах до работата и обратно и се молех да не се затопли времето.

Разказвам на Фернандо тази история и го питам:

— Защо просто не складираме сготвената храна в плевнята?

— Защото местните нощни животни ще пируват с нея.

— Не и ако построим скривалище. Имаме тухли, трупи, камъни — всичко, което ни трябва, за да вдигнем простичък килер за храна.

Подготвям се за схватка, но той отвръща:

— Добре. По-късно днес следобед двамата с Барлоцо ще направим нещо. Тази идея ще му хареса. Освен това, снощи ми каза, че иска да говори с нас за Коледа.

Не знам дали ми се говори за Коледа. Установените празници понякога ми изглеждат престорени. По-скоро бих празнувала по малко всеки ден, с мънички дози признание за чудесата, които идват с него. Големите спектакли ме отблъскват. Те свършват. И когато свършат, човек често се чувства потиснат, а не освежен от тях. Достатъчно харесвам всекидневния си живот и бих го живяла дори и на Коледа. Искам да запаля огъня, да изпека хляба си, да хукна нагоре към „Чентрале“ за закуска, да сготвя хубав обяд и да вечерям с Фернандо и Барлоцо, да чета и да подремна край огъня, да крача из гората и през сплъстените, смръзнати полета, докато остана без дъх и усетя болка от студа и от чудото на черната, звездна нощ. Тогава искам да обвия ръце около чаша греяно вино с подправки и да го пийвам заедно с нашите приятели и съседи, които със сигурност ще се съберат горе на бара в един момент от вечерта. Тъй като и двете деца прекарват Коледа със семействата на своите съпрузи, вероятно част от това мое отношение е проява на ненужна храброст — осъзнаването, че празниците не са такава радост, когато децата ти вече са големи и имат свой собствен сложен живот. Знам, че ще дойдат при нас за два месеца това лято, и това донякъде ме утешава. И искам да видя Флориана. Пратих й бележка по Барлоцо, в която я питам може ли да се отбием. Не ми е отговорила.



Дойде вторият уикенд на декември и всяко селце и градче празнува своя току-що пресован зехтин. Палят се огньове на открито по селските площади, стъкват се грамадни скари на дърва и на тях се пекат хлябове и наденици, позлатяват цели прасета на шиш, импровизират горелки, за да затоплят червено вино, свирят акордеонисти, мандолинени дуети, появяват се огнегълтачи, смешници в средновековни дрехи, гледачки на таро със сатенени поли предсказват бъдещето, а епископи с копринени роби идват да благословят зехтина и душите, които ще храни. Езически ритуали, свещени ритуали, прегърнати заедно в топлината на протягащи се, галещи пламъци. Селските фестивали са лековити. Веселите гуляи идват, за да прекъснат постоянството, което животът изисква от фермера. Ще ходим на фестивала на новия зехтин в Пиаце заедно с почти всички от Сан Кашано. Нося бричове, ботуши за езда, бяла дантелена риза със стегната яка високо до брадичката, меко кожено яке с цвят на сладко вино, а косата ми е прибрана под кафява барета. Нощта е тъмна, мирише на дървесен дим и нов сняг, докато изскачаме от камиона на херцога в празничната тосканска съботна вечер. Вървим в тъмното към общинския паркинг, където е сцената на фестивала сред вълна от, струва ми се, петстотин души, а в селото има около седемдесет и пет обитатели. Излизаме на светло. Първото нещо, което виждам, е котел, нагласен върху огън, бумтящ от пирамида цепеници. Липсва само вещица. В него се вари фасул — от пъстрите видове, борлоти — и нацепена свинска кожа, клончета градински чай и розмарин, цели глави намачкан чесън и всичко това бълбука в сос от домати и червено вино. Поставени са две тесни скари, всяка е дълга може би три-четири метра и грее с червеникаво бялата жар на маслинено дърво и лозови пръчки. Около тях тълпата е най-гъста, чака опичането на хляба, който скоро ще се превърне в брускети. Напред пристъпва мъж с голяма кошница хляб, нарязан на парчета, големи около педя. С пъргави, пърхащи пръсти той нарежда хляба по дължината на първата скара, а после и на другата, като се навежда над тях, за да достигне другия им край. Горещата пепел препича хляба за по-малко от минута и затова мъжът хуква обратно към първата филийка и я обръща с машата, която се върти в ръката му като инструмент на хирург. Всъщност има два чифта щипци и ги ползва един след друг без секунда закъснение. Свири на маримба, танцува надолу в единия край на скарите, после с удивително гладко плъзгане се озовава в другия край. Когато и двете страни на хляба нежно се препичат, той нарежда парчетата върху подноси с ресторантски размери. Появява се друг танцьор и наръсва великолепен, гъст зелен зехтин върху горещия хляб от двулитрова бутилка с накрайник, която държи на метър над филийките. Третият танцьор е зад него — сипе морска сол върху зехтина и бисерните трохи се топят като лед в тиган върху много горещия хляб. Още щом завършват единия поднос, някой го прехвърля на множеството, а после друг подава следващия, докато раздадат всичкия хляб и тогава майсторът на маримба започва своя танц наново.