Обсъждаме дали е мъдро да наемем офис, но много скоро се отказваме от тази идея, тъй като сме определили по сто и петдесет хиляди лири — около седемдесет и пет долара — седмично за храна, бензин и дърва. Няма пари за никакви покупки или услуги извън тези, освен ако не започнем да щипваме от останалите ни спестявания. Бих могла да се преместя в къщата на Барлоцо или дори в бара, но макар че ще ми е топло, ще изгубя уединението. Освен това, пролетта ще дойде само след три месеца. И затова, като една добронамерена отшелничка на половин работен ден сред студените тоскански хълмове, аз топля пръстите си между бедрата. Сега пиша за архитектурата на Ранния ренесанс и езическите празници, за лова на глигани и единствената истинска рецепта за приготвяне на безсолен тоскански хляб, за господарите на Ферара, виното на Верона и алабастровите мини на Волтера. Утешава ме фученето на скотския калорифер, музиката на Паганини и Астор Пиацола, светлината от огнището и свещите, както и свенливото зимно слънце, което се процежда между жълтите завеси.



Тъй като в Сан Кашано не правят пазар, в петък сутрин се отправяме към разюздания, шумен панаир на Акуапенденте зад регионалната граница в Лацио, а в събота — към живописния пазар на Сполето. И двата са достатъчно хубави малки градски пазари и всеки изобилства от маси и сергии, властно обслужвани от фермерските семейства, които предлагат току-що изкопана или набрана продукция от богатата си, тучна земя. Обикновено купуваме всекидневната си храна, но понякога ми се струва, че обхождам пазарите не заради стоката, а заради откраднатите мигове общуване със самите селяни, заради спомена ми за венецианския живот, който отказва да избледнее с времето:

Чувам го, чувствам го, вибриращия зов на Касба, още един повик на дивото. Ускорявам крачка, забързвам още повече, свивам наляво покрай магазин за сирене и дамата, която продава паста, и най-после се спирам пред една маса, толкова разкошно подредена, сякаш очаква Караваджо. Фермерите са поразителни търгаши, груби, мили, насмешливи. Всичките принадлежат към едно съблазняващо общество, колеги са от един и същи театър. Тук някой ще извади една-единствена грахова шушулка или сочна пурпурна смокиня със сок, сладък като мед, който се процежда от пропуканата й в жегата кожица, там ще разреже малка кръгла диня, наречена ангурия, и ще ти предложи заскрежено червено резенче от нея на върха на ножа. За да отклони вниманието от продавача на дини, друг ще разцепи бледозелената кора на пъпеш и ще ти подаде розово като сьомга парченце от него, сложено на кафява амбалажна хартия. А друг ще викне: „Месото на тази праскова е бяло като кожата ти“.

Когато живеех във Венеция, разучавах всекидневието, езика, местната култура и историята, учех се от приятелите си на пазара и в близките бакари, винени барове. Но в Тоскана уроците са само за храна. Както обеща Барлоцо още в първия ден, за един човек на село храната е основна тема в живота.

Това обаче е нещо различно от интереса на американеца, който се вълнува от ресторанта на седмицата, от някой празник или от вечерно парти, на което някой представя рецепта от наскоро придобита готварска книга. Обядът и вечерята тук са като църковна служба, изпълнявана два пъти на ден. В края на краищата, тук, в провинцията, някои хора още отглеждат, берат, събират и ловуват храната си. Често се оказва, че са я трансформирали от невинно състояние във върховната й форма — както е в случая с домашно гледаното прасе. Помогнали са при раждането му, хранили са го, отгледали са го до хубаво, грухтящо същество, заколили са го, посолили са бутовете му и са ги измили с вино, провесили са ги високо от стрехата на плевнята, за да се веят на тосканските ветрове. Дори и сега, когато повечето хора нито искат, нито имат нужда да следват всяка стъпка от това „довеждане на прасето до масата“, те пак използват традицията, този тип наследствена енергия, по друг начин, например в тревогата, която изпитват, купувайки всекидневния грамаж прошуто.

— От коя страна на бута режеш? На ръка ли ще го отрежеш, или на машината? Сладко ли е, или е солено? Някъде наблизо ли е сушено? Колко близо? Ако е от онова, прекалено сладкото от Фриули, ще си взема от нашето. Колко време е сушено? Месото влажно ли е? Или е сухо? Меки ли са мазнинките? Дай да го опитам. Дай сега от другото.

Дъвче печално, клати глава от скръб по прасето и казва:

— Какво ли разбирам? Направо ми дай сто грама от онова.

И тази покупка представлява само една част от всички антипасти — лакомствата преди основното ядене. Още има да се размишлява за сирената, да се рови за зеленчуците и подправките, да се миришат плодовете, да се убеждава, да се скъпи. А и хлябът.

— Трябва ми хубава питка, не прекалено препечена. Не, не, тази е крива. Тази е още по-лоша. Натроши коричката ей на онази, да я чуя. А, така си и мислех — много е хрупкава. Ще трябва да се задоволя с тази.

— Коя?

— Онази там, горкичката, на дъното на кошницата.

Целият този шум само за едно ядене. Танцът и диалогът се повтарят на следващата сутрин, а следобед пак — ако не по същия начин, то под някаква умалена форма. И често между клиента и доставчика има някакво престорено високомерие, авторитарно изпълнение от две стъпки с удряне в гърдите, силни гласове и ръкомахане. Чудесна селска комедия. Веднъж видях един месар да държи високо връзка палята — агнешки чревца, млякото и кръвта им още се стичаха — и да вика:

— Гледай, гледай колко са красиви.

А потенциалният купувач нарежда:

— Ако тези са най-красивите, които имаш днес, явно и такива грозни ще трябва да ги взема.

— Как смееш да им викаш грозни? Според мен ти си грозен — отвръща на свой ред месарят и плесва червата обратно в порцелановата купа. — Направо не мога да повярвам, станал си на сто години, а нищо не си научил за качеството.

— Ще ти покажа аз какво знам за качеството, ще ги взема тия бракувани черва и ще ги задуша с чесън и магданоз, ще им сложа половин литър от собственото ми вино, само една супена лъжица доматено пюре и ще ги оставя да къкрят мнооого бавно три часа, докато не се съберат всички съседи пред вратата ми да душат и да скимтят от тая вкусотия. Направо великолепно. Ще ти донеса една купа и на теб в седем и половина, чакай ме.

Месарят незабележимо се усмихва, защото не иска да се издаде, че ликува, постигнал точно каквото иска от клиента си.

Един ден едно четиригодишно момченце хленчи в количката си, докато баба му го бута из пазара. Моли я за още едно парче фокача от хартиения плик в коша на количката.

— Изяде ли вече онова с горгонзола?

— Да, ама беше много малко. Сега искам с лук. Хайде, бабо.

Тя бръква в кесията, изважда двайсетсантиметров квадрат от плоския, хрупкав хляб и казва:

— Хапни си, сладурчето ми.

Става ми смешно при мисълта какво би станало, ако бабата се опита да утоли зверския му латински глад с пълнозърнест крекер или найлонова торбичка „Чириос“. Тя спира количката пред пирамида от дребни виолетови глави артишок — още с дългите, извити стебла — и почва да рови из купчината.

Стиснало с едната ръка фокачата, момченцето налага бабата със свободната ръка.

— Веднага ще ти кажа, толкова се уморих от този задушен артишок. Всеки ден — задушен артишок. Моля ти се, бабо, хайде днес да го изпържим.

Е, има импулс за промяна, но когато става дума за трапезата, ритуалите трудно замират или да се надяваме, че изобщо не изчезват. И когато съм техен свидетел или участвам в тях, си спомням за Калифорния. От средата на осемдесетте години работих там почти осем години като журналистка и пишех за храна и вино по време на славния период — дебюта на „новата“ калифорнийска кухня. Тя, разбира се, не беше съвсем нова, беше пъргаво префасонирана традиция, тъй като готвенето според сезона нито се е зародило, нито е измислено на Западния бряг. Тогава прекарах доста време сред млади готвачи, току-що завършили кулинарни академии или чиракували при високо ценени майстори, и много от тях бяха талантливи, страстно увлечени в работата си.

Положително сред тях имаше няколко, които преследваха по-скоро собственото си легендарно величие, отколкото удовлетворението от това, че носят най-благородническата титла „майстор готвач“. Мислеха, че ще са по-велики, ако карат „Харли“, носят ботуши от крокодилска кожа и държат куфарчета „Луи Вюитон“. И тъкмо те вярваха в отзивите за тях в пресата и скалъпиха измислицата, че „прясната сезонна кухня“ е нова идея, бленувана предимно от тях самите. Но тези хора бяха сравнително малко. Останалите млади хора, с истински всепоглъщаща любов към храната, бликаха от енергия, вдъхновени от шепа подправки и изгубени в търсене на отличителния вкус.

По онова време конкуренцията беше ужасяваща — и все още е, — а законите на победителя и губещия диктуваха, според мен погрешно, че единственият начин един добър готвач да изпъкне пред другите, е да представя все по-екзотични, по-шокиращи, по-невероятни ястия, които може да удивят преситените гости и те да не седнат на масата в съседния ресторант. Къде е отличителният белег в примитивните, тънички зелени бобени шушулки, задушени до хрупкавост, леко лъснати със сладко масло и с отблясъци от няколко кристалчета морска сол, когато човек лесно може да смели фасула на пюре с ябълки, да смеси кашата с накълцани стриди, да опече всичко в коремче от артишок и да го поднесе с босилек и куличка от сладка царевица?

Неведнъж съм седяла пред натруфена, нагласена чиния, с толкова преработени и замаскирани продукти, че колкото и да съм опитвала, не съм разпознавала нито един от тях. И ароматът не е бил по-добър от ястие за реквизит. Не ме е примамвало нито пюре от киви, изцедено от пластмасова бутилка, нито олюляващи се конструкции, построени от сладкарски мус, върху който почива печено агнешко парче, върху което пък е сложена печена круша, а цялата колона е укрепена от стръкове аспержи, привлекателно подпрени на нея, и няколко твърдо сварени зрънца леща, небрежно разпръснати наоколо сред листенца циния. Винаги съм искала храна, която да ухае така, че да я усещам директно със стомаха си. Струваше ми се уморително да се налага да разрушавам натюрморт, преди да стигна до обяда си. Хванала в ръце ножа и вилицата, винаги съм чувствала някакво колебание, винаги ми е трябвала минута-две за събиране на сведения. Дали локвичката с „червена течност“ е направена от измъчено цвекло, или това са череши? А може да са череши и цвекло — веднъж се оказа такава комбинация, разбъркана заедно с гъст рибен бульон. Стана така, че майсторите готвачи започнаха да разграждат самата молекулярна структура на храната, да я преобразуват в още по-странни форми и субстанции. На мен ми ставаше все по-трудно да върша работата си.