Марлена Бласи - Хиляда дни в Тоскана

Приключили с работата си, двамата влизат обратно с вече анонимна маса месо и кокали. Барлоцо иска най-големия съд за готвене от кухненския ми комплект. Старият дълбок меден тиган не го удовлетворява.

— Ей сега се връщам — казва той и пристига, натоварен с винени бутилки и керамично гърне, по-голямо от Питсбърг. От задния му джоб висят подправки с корените и пръстта по тях. Моли ме да загрея три бутилки вино, докато той слага подправките на дъното на гърнето, нарежда парчетата от глигана, посолява ги и ги поръсва със смлян пипер. Излива върху тях топло вино, покрива гърнето и го изнася отвън на терасата. Слага три тухли върху капака и казва да го оставим да почива три-четири, може би пет дни и само по веднъж на ден да повдигаме капака, за да разбъркваме месото. Всяка сутрин гледам как Фернандо изпълнява ритуала с разбъркването на месото с две големи вилици. Прилежно изважда всяко парче от маринатата, после пак го потапя и го побутва на сигурно място в червените дълбини. Захлупва гърнето, нарежда отгоре тухлите и се изправя, вторачен в гърнето, сякаш очаква то да помръдне или да му заговори. След стриктното изпълнение на Фернандо, всеки следобед идва Барлоцо. Маха тухлите и капака, разбутва месото и навежда глава, за да го подуши.

— Още не — казва той след три поредни следобеда. На седмия ден заявява, че е готово за готвене.

Решен да започне да го готви, независимо какво е казал херцогът, след обяда Фернандо запалва огъня във външното каменно огнище. Вече е изгорял достатъчно до точната смес от червена и бяла жарава, че да угоди на херцога. Но първо иска глиганът заедно с виното да заври върху печката. Това трае сякаш цяла вечност и ние, като механични играчки, постоянно влизаме и излизаме от кухнята. Най-после се появяват първите мехурчета и Барлоцо изнася гърнето на външното огнище. Струпал е жарта на купчина и заравя гърнето така, че керамичните му стени отвсякъде да са плътно обградени с жар, почти до капака. После повдига капака, слага го обърнат върху гърнето и напълва и вдлъбнатината с жарава. Последните му инструкции са да не правим нищо, докато не дойде той утре сутринта. За Фернандо това си е пасивно задължение и той остава да наглежда гърнето, заравнява жаравата, наръсва още върху капака, връща се в конюшнята, прави пълна обиколка на дивана, а после пак излиза навън, за да провери дали нещо не се е променило. Опасявам се, че нощта ще му се стори много дълга.

Когато на следващата сутрин херцогът пристига да вдигне капака, виждаме, че месото се е задушило до тъмно махагоново кафяво, а виното, соковете и подправките са се сгъстили. Ароматите ни карат да преглъщаме силно и с копнеж.

— Сега трябва да си почива до утре — заръчва ни Барлоцо. И двамата с Фернандо не можем да повярваме, че продуктът още не е завършен. Подчинението си има граници. Още щом Барлоцо си тръгва, сипваме от ястието в супени чинии, наливаме вино и с малко вчерашен хляб сядаме на необичайна закуска. Месото е толкова меко, че можем да го ядем с лъжица, а вкусът му е и по-сладникав, и по-натрапчив от този на свинското.

Оставя фина диря от аромат на лешници върху небцето. Изливам малко от изобилния сос в малък тиган. Добавям половин чаша вино, за да освежа дълго задушаваните сокове, една чаена лъжичка доматена паста и хубаво смесвам всичко на бавен огън. Посипвам зрънца морска сол и резултатът е чудесен. Изваждаме още няколко парчета от глигана, пробваме го с пригодения сос и решаваме, че от него ще стане хубаво допълнение към паста.

Ето така го поднасям на херцога на следващия ден за обяд, а след това, като второ ястие, купа с глиганско месо направо от гърнето, в което се е задушавало. Изяждаме сервираното, сипваме си още, но когато поглеждам какво е останало, мога да се закълна, че месото е пораснало отново. А изобилието поражда нов ритуал.

Става ни обичай всеки петък да носим в бара кошница за вечеря. Така, съвсем непринудено, обогатяваме социалния си живот и споделяме, каквото имаме, с тези, които са наоколо. След като три седмици сме носили задушен глиган под една или друга форма, този път слагаме в кошницата пита от картофено пюре с коричка от пекорино и гърненце сос, приготвен със зелени маслини, намачкани с листа пресен риган. Има порция дребни червени чушки, пълнени с наденички и с копър и опечени в пещта за хляб, а за по-късно — поднос с хрупкави царевични бисквити, оваляни в захар. Вера ни налива вино, донася хляб, слага стол за себе си на нашата маса и само след пет минути имаме чувството, че точно тук трябва да прекарваме петъчните вечери. Вера яде много малко, много бавно и аз не съм сигурна дали е заради необичайната храна, или просто така повеляват патрицианските й маниери. Все пак изглежда доволна, когато ни пожелава приятна вечер и се качва горе вкъщи, при семейството си и телевизора. Тонино поема нощната смяна. Щом пристигне някой за еспресо или за хранене, той излиза иззад бара, придружава човека до нашата маса, увещава го да опита, да хапне и го кани да седне с нас.

След няколко вечери насаме с Вера, при нас идват и други хора и накрая славата на петъците се разнася — не заради това, което ядем, а заради спомена, който общите вечери извикват у жителите на Сан Кашано. Скоро и те почват да носят петъчните си ястия в бара, увили гърнетата и купите в бели кърпи, скътали вътре и историите си. Разказват как са споделяли храната през войната, спомнят си всяка подробност от най-хубавите ястия и най-високо ценените сладкиши на баби и прабаби. Понеже иска да завързваме приятелство без неговото натрапчиво присъствие, Барлоцо идва късно и души наоколо за десерт, преди да си поръча грапа. Понякога си сипва да хапне от останалото по съдовете.

— Ама защо ястията ти винаги са и сладки, и солени? — пита той една вечер, прокарвайки кора хляб през сосовете в тигана, останали от патица, задушена с круши в мускат.

— Защото според мен такъв е вкусът на живота.

Задушено свинско с вкус на див глиган

Намачкайте в хаванче плодчетата хвойна, скилидките чесън и зърната пипер, докато сместа придобие консистенцията на едър пясък, и я прехвърлете в малка купа. Добавете морската сол и разбъркайте добре. Втрийте тази смес от подправки в подготвеното свинско по цялата му повърхност. Сложете подправеното свинско в неутрален съд и плътно го похлупете. Оставете свинското да престои три дни в хладилника, като веднъж дневно обръщате парчетата.

Загрейте мазнината в голям, дълбок тиган на средносилен огън. Внимателно подсушете подправеното свинско с кухненски салфетки и го прехвърлете в тигана — сложете толкова парчета, колкото е необходимо, като внимавайте да не се застъпват. Позволете на месото да хване коричка и тогава го обърнете, като го оставите да се зачерви отвсякъде. След като парчетата хванат коричка, прехвърлете ги в чиния за съхранение и по същия начин, докато опържите всичкото месо, като добавяте по няколко капки мазнина, ако тиганът почне да засъхва.

Прибавете лука, чесъна, стритата чушка и солта в тигана и ги бъркайте на средносилен огън, само докато лукът стане прозрачен, като внимавате той или чесънът да не добият цвят. Изсипете една бутилка вино и докато то се загрява, остържете парченцата, които са залепнали за тигана. Добавете доматеното пюре и оставете сместа само да заври. Прибавете изпърженото свинско и излейте част от втората бутилка вино, колкото е необходимо да покрие парчетата. Отново загрейте сместа само до завиране, похлупете тигана, като оставите капака леко открехнат, и задушавайте свинското на много бавен огън. От време на време разбърквайте сместа, за да поддържате месото влажно, и задушавайте още 2 часа. Опитайте дали месото е станало крехко. Продължете да задушавате, докато парченцата не станат изключително меки и почнат да се разпадат на конци при допир с вилицата.

С решетеста лъжица извадете свинското в чиния за съхранение. Прибавете към соковете в тигана последната чаша вино и оставете да заври. Добавете чесъна, оцета и розмарина, за да освежат соса, върнете месото обратно, разбъркайте добре, похлупете и оставете всичко да си почине няколко минути. Сервирайте част от соса с паста като първо ястие, а месото — като основно, гарнирано само с хляб, няколко листа салата и същото хубаво червено вино, с което сте го сготвили.