Христофор Герман Манштейн (1711—1757) немец, полковник русской армии с 1727 по 1744 гг.
Показание № 48

По уровню русской образованности, по грубости понятий и нравов, иностранцы могли смотреть на них свысока. Но не следует выводить из этого, что таков только и был их взгляд на народ старой России.

Напротив, читая лучших иностранных писателей XVI—XVII веков, легко видеть, что они далеки от недоброжелательства и высокомерия: в самых осуждениях грубости нравов и невежества московской России они охотно признают достоинства русского народа, и, как ни был он далек от Европы по всему складу своей жизни, они считают русских за племя, им близкое и родственное, и как будто досадуют, что русские, при такой силе и таких врожденных дарованиях, остаются при своем невежестве и нелюбви к знанию. Они с положительным сочувствием говорят о тех русских, в которых находили просвещенные понятия. В самом народе они постоянно указывают большой здравый смысл, любознательность и способность к образованию, помехи которому виделись в дурном управлении, в непонимании властями пользы науки, в народном рабстве.

Александр Пыпин (1833—1904) литературовед, этнограф.
Показание № 49

Производя в умах брожение притоком новых понятий и интересов, иноземное влияние уже в XVII веке вызвало явление, которое еще более запутывало русскую жизнь. До тех пор русское общество отличалось однородностью, цельностью своего нравственно-религиозного состава. При всем различии общественных положений древне-русские люди по своему духовному облику были очень похожи друг на друга, утоляли свои духовные потребности из одних и тех же источников. Боярин и холоп, грамотей и безграмотный запоминали одинаковое количество священных текстов, молитв, церковных песнопений и мирских бесовских песен, сказок, старинных преданий, неодинаково ясно понимали вещи, неодинаково строго заучивали свой житейский катехизис. Но они твердили один и тот же катехизис, в положенное время одинаково легкомысленно грешили и с одинаковым страхом Божиим приступали к покаянию и причащению до ближайшего разрешения «на вся». Такие однообразные изгибы автоматической совести помогали древнерусским людям хорошо понимать друг друга, составлять однородную нравственную массу, устанавливали между ними некоторое духовное согласие вопреки социальной розни и делали сменяющиеся поколения периодическим повторением раз установившегося типа.

Василий Ключевский (1841—1911) историк, академик Петербургской АН.
Показание № 50

Допетровская Русь привлекает к себе внимание, она дорога нам — но почему? Потому, что там видна целостность жизни, там, по-видимому, один господствует дух; тогда человек, не как теперь, чувствовал силу внутренних противоречий самому себе или, лучше сказать, вовсе не чувствовал; в той Руси, по-видимому, мир и тишина. Но в том-то и беда, что допетровская Русь и московский период только видимостью своею могут привлекать наше к себе внимание и сочувствие. А если повнимательнее вглядеться в эту, по-видимому, чудесную картину, в отдалении рисующуюся нашему воображению, мы найдем, что не все то золото в ней, что блестит Она потому и хороша, что вдалеке от нас, что ее показывают при искусственном освещении. Посмотря на нее вблизи, найдешь, что тут и краски слишком грубы, и фигуры аляповаты, и в целом что-то принужденное, натянутое, ложное.

Действительно, лжи и фальши в допетровской Руси — особенно в московский период — было довольно Ложь в общественных отношениях, в которых преобладали притворство, наружное смирение, рабство и т.п. Ложь в религиозности, под которой если не таилось грубое безверие, то, по крайней мере, скрывались или апатия, или ханжество. Ложь в семейных отношениях, унижавшая женщину до животного, считавшая ее за вещь, а не за личность...

В допетровской, московской Руси было чрезвычайно много азиатского, восточной лени, притворства, лжи. Этот квиетизм, унылое однообразие допетровской Руси указывает на какое-то внутреннее бессилие: если московская жизнь хороша была, то, скажите, пожалуйста, что же заставило народ отвернуться от московского порядка вещей и повернуть в другую сторону? Одним словом, что произвело наш русский раскол? Ведь выходит, что нельзя сливать Москву с народом, нельзя московскую, допетровскую жизнь признавать за истинное, лучшее выражение жизни народной.

Федор Достоевский (1821—1881) писатель.

ОЧНАЯ СТАВКА

С КОСВЕННЫМИ УЛИКАМИ

(Из домашнего архива чиновника полиции нравов Пантелея Рубашкина)

В Древней Руси любимым напитком был медовый, настолько крепкий, что пьянил не меньше вина (к сожалению, секрет его приготовления затерялся в веках). В зависимости от состава напиток подразделялся на вишневый, смородинный, можжевельный, малиновый, черемховый и другие. Позднее такую же популярность стал завоевывать квас тоже разных сортов в зависимости от приправ. Кислым квасом поддавали в банях и обливались для здоровья. Из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце приготовлялось теплое питье под названием сбитень: оно подавалось в медных чайниках, обернутых полотенцем, потреблялось преимущественно зимой и считалось очень полезным. Не исключено, что от скандинавов заимствована технология пивоварения. В старину пиво называлось олуй и было весьма крепким.

Кушанья отличались простотой и однообразием, походили друг на друга и готовились строго согласно установившимся рецептам. Люди зажиточные обычно назначали себе блюда на целый год вперед в соответствии с церковными праздниками, сообразно со значением каждого блюда, которое придавалось церковью, а чаще всего самим хозяином. Начиная с царей и кончая простолюдинами, ели преимущественно ржаной хлеб (ячмень почти не разводился). Хлебы пеклись без соли, о свежести муки при этом не особенно заботились. Пшеничная мука шла на приготовление калачей, праздничных лакомств для простого народа, который в будни питался очень умеренно и, в основном, пищей ему служили ржаное зерно, овес, чеснок, лук, мясо свинины и баранины, куры и дичь, птичьи яйца и прочее, что сдабривалось сахаром, пряностями, перцем, гвоздикой, корицей и другими приправами. Из пшеничной муки готовились пироги. Большие пироги назывались кулебяками и начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или мясом и рыбою вместе с добавкой каши и лапши. На масленице пекли пироги с творогом и яйцами, в постные дни с рыбой, грибами, маком, горохом, репой, капустой, или сладкие — с изюмом и ягодами.

Запахом лука и чеснока русские невольно отгоняли от себя иностранцев: те особенно не переносили вонючей ухи, в которой кроме рыбы, воды и лука с чесноком ничего не было. Хотя при приготовлении блюд соль не использовалась, употребляли ее обильно при засаливании рыбы, грибов, капусты, огурцов, яблок. Соленья подавались обычно к жареному мясному и рыбному. Белой соленой капустой и огурцами обычно запасались на зиму.

Икрою не баловались особо: свежая зернистая из осетра и белой рыбы считалась роскошью, и вместо нее ели паюсную или мятную — самого низшего сорта для простого люда. В икру добавляли уксус, перец и накрошенный лук. Помимо сырой икры употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке. В посты делали икряные блины. Любимой закускою в ту пору считался балык, копченая и вяленая осетрина. Но вот собственно соление рыбы всегда почему-то сопровождалось довольно резким запахом и, несмотря на эту вонь, такую рыбу, в первую очередь соленую осетрину, предпочитали свежей. В Москву свежую красную рыбу доставляли только для царского двора или знатных князей или бояр, и содержали се в специальных прудах.

Кроме ловли рыбы таким же популярным занятием была ловля птиц и зверей. Среди знати в ходу была соколиная охота: пускали кречетов, которые посредством своего тонкого чутья находили лебедей, журавлей, фазанов, а потом их уже преследовали соколы. На медведя наиболее дерзкие охотились с деревянной рогатиной: увидев охотника, медведь становился на задние лапы, ревел и с открытой пастью бросался на него; сильным ударом охотник вонзал рогатину в зверя, а другой конец ее прижимал к земле ногой. При этом у охотника был весьма большой шанс лишиться головы или остаться изувеченным на всю жизнь в лучшем случае...

В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости мало ели. Подчивание постоянно сопровождалось поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Время обеда наступало в полдень. Открывались в городах харчевни, кого-то звали в гости домой обедать. Цари и знатные люди обедали отдельно от других членов семьи. Во время званых обедов особы женского пола не были там, где сидел хозяин с гостями. В зажиточном доме порядком обеда заведовали ключник и дворецкий при столе. Обязанностью дворецкого и ключника было опробование кушаний. Тарелки, поставленные перед обедавшими не менялись, ибо каждый брал руками из блюда куски и клал себе в рот, оставляя в своей тарелке лишь обгрызанную кость. Жидкое кушание иногда подавалось на два или три человека в одной миске и все ели из нее своими ложками.

Без водки не обходился ни один обед: ее пили в самом начале и закусывали хлебом. Затем шли холодные кушания (вареное мясо с приправами), потом горячие и жареные, далее молочные, печенья и, наконец, овощные блюда. В постные дни подавали холодную рыбу, жидкое горячее, жареную рыбу и овощи. Попутно будь сказано, на званых обедах на одного гостя иногда приходилось по 30-40 блюд, а стряпчие подавали кушания голыми и нередко грязными руками.